Como comprar
O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde vivo. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha
e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco.
No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarelo-claro brilhante e cristalino, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarelo fosco. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Esse produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento‘‘ e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.
Como conservar
O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por três dias. Como suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.
Variedades brasileiras
Os tipos mais encontrados no Brasil são dois:
Milho branco – Tem como principais finalidades a produção de canjica, grãos e silagem. Em algumas épocas e regiões do Brasil, a cotação da saca de milho branco pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período imediatamente anterior à Quaresma, pois a canjica é um prato típico destas festividades. Embora ainda minoritário, o milho branco tem ganhado espaço no mercado nos últimos anos, e a área plantada tem refletido o aumento na demanda.
Milho verde – O milho verde no Brasil é utilizado em conserva e ao natural. É muito utilizado na elaboração de pratos como curau e pamonha.
Bolo de fubá cozido duas vezes
80 quadradinhos
880 g de fubá
1 kg de açúcar
1 litro e 400 ml de leite
400 g de manteiga sem sal
60 g de fermento em pó (4 colheres de sopa)
12 ovos (claras e gemas separadas)
4 saquinhos de chá de erva doce ou 2 colheres (sopa) de erva doce a granel
280 g de coco ralado
1 Junte numa panela o fubá, o leite, a erva doce, o açúcar, a manteiga e leve ao fogo até formar um angú, mexendo bem.
2 Tire do fogo e deixe esfriar. No mingau frio junte o coco ralado, as gemas e o fermento e bata bem.
3 Por último, bata as claras em neve e misture com o restante da massa. Leve para assar em tabuleiro untado em forno médio de 160º por mais ou menos 30 minutos ou até dourar.
4 Deixe esfriar no tabuleiro ou em cima da grade de metal. Apare as beiradas e corte em quadrados iguais. Sirva com café ou chá.
Panqueca de milhos
8 porções
6 ovos inteiros
100 g de farinha de trigo (pode ser metade integral)
1 colher (sopa) de fermento em pó
360 g de grãos de milho verde cozido
150 ml de leite
100 g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino (opcional)
óleo para untar
150 g de queijo minas curado em cubinhos ou ralado no ralo grosso
1 Num liquidificador coloque todos os ingredientes, menos o óleo e o queijo minas. Despeje numa tijela misturando o queijo picado.
2 Unte uma frigideira com óleo e retire o excesso com papel absorvente.
3 Coloque uma concha da massa e deixe crescer e dourar. Vire com uma espátula do outro lado para dourar. Sirva no lanche ou como acompanhamento.
Brote
15 porções
1 tablete de fermento biológico
1 xícara de água morna
1 1/2 xícara de fubá
250 g de batata doce cozida amassada
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida
1 colher (chá) de sal
1 Aqueça o forno em temperatura alta. Misture o fermento com a água e uma xícara de fubá e deixe descansar por dez minutos. Junte a batata, o açúcar, a farinha de trigo e a manteiga, misturando bem. Acrescente o sal e o fubá restante. Misture bem e, com o auxílio de uma colher de pau, forme pãezinhos.
2 Coloque na assadeira e cubra com um pano. Deixe crescer por 30 minutos.
3 Leve a assadeira ao forno e asse por 40 minutos ou até a parte superior começar a dourar.
Receitas executadas por Karina Jacob, profissional formada pelo Senac São Paulo.
Pastel de milho (típico de Pouso Alegre)
20 unidades
500 g de farinha de milho flocada
150 g de polvilho
Páprica picante
700 ou 1 lt de água fervendo com sal (depende da farinha)
1 Misture tudo numa tigela e sove com a mão. Quando estiver bem misturada faça pasteizinhos quadrados ou redondos. Os quadrados salgados, você pode rechear com queijo minas meia cura. Já os redondos, com carne moída misturada com azeitona e pimentão.
2 Frite em óleo bem quente.
Receita de Ludmilla Fonseca, aluna do curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.
Fonte Revista Prazeres da Mesa
Depois de preparar essa delícia, coloque umas uvas cortadas para enfeitar o prato
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