Purê servindo 40 pessoas

Purê servindo 40 pessoas. Segredinho da vovó se pensarmos nas inúmeras receitas europeias que têm na batata seu ingrediente principal, fica difícil imaginar que estes tubérculos são, na verdade, originários da América do Sul.

Ainda no século 16, quando espanhóis invadiram o território do Império Inca,tiveram contato pela primeira vez com as batatas e levaram-nas para seu país de origem.

Seja nas patatas bravasespanholas, seja no famoso fish and chips britânico, elas ganharam o paladar do Velho Mundo.

A cozinha francesa é mais um bom exemplo disso: há os palitinhos de batata fritos (em inglês, as chamadas “batatas francesas”),

o gratin dauphinois – típico da região de Dauphiné, é um gratinado com finas fatias de batatas intercaladas com creme – e o tradicional purê, entre as receitas mais populares.

Quanto ao tipo de batata: asterix, que absorve menos água. Ambos os chefs, aliás, avisam que o maior risco de erro está no excesso de água.

O ideal é, entre outras providências (leia abaixo), escolher tubérculos menores, batatinhas mais novas e enxutas.

Para contornar esse problema da água, Jacquin cozinha as batatas em uma mistura de água e leite. Ele garante que o método ajuda a obter um purê consistente, aveludado e saboroso.

Dicas dos chefs:
– Escolha batatas asterix, de casca avermelhada, pois elas absorvem menos água. Prefira as menores e mais enxutas.
– Quanto menos cortar as batatas antes de cozinhar, melhor. Alguns cozinheiros chegam a cozinhar os tubérculos inteiros e com a casca.
– Vale incluir temperinhos na hora de cozinhar as batatas. Alho e louro casam bem.

Uma pitada de noz moscada também. Só não exagere, pois o sabor das batatas não pode ficar em segundo plano.
– É importante espremer as batatas o mais quente possível, assim que retirar da panela.
– O espremedor de batatas não garante um creme aveludado e sem pedacinhos.

No restaurante, os chefs usam um equipamento específico chamado passe-vite. Em casa, a melhor (mas mais trabalhosa) alternativa seria passar na peneira.
– Para finalizar, use um pouco de creme de leite fresco e manteiga.
– Misture delicadamente com um fouet na hora de incorporar os ingredientes às batatas. Isso garante a cremosidade.
– Para fazer outros purês? Esqueça essas dicas.

“É possível fazer purê de mandioquinha cremoso no liquidificador, a textura dos dois ingredientes é muito diferente”, afirma Tiago Del Bianco.

Receita do chef Erick Jacquin,
Rendimento: 40 porções

Ingredientes
12 kg de batata asterix
2 litros de leite integral
10 folhas de louro
10 ramos de tomilho
10 dentes de alho
Sal a gosto

Para a finalização (a quantidade depende da consistência desejada):
Creme de leite fresco
5 kg de manteiga

Modo de preparo
Descasque as batatas. Corte-as ao meio e coloque numa panela juntamente com o leite integral, o louro, o tomilho, o alho e o sal. Complete com um pouco de água para cobri-las inteiramente e cozinhe durante aproximadamente 1 hora.

Escorra e descarte o tomilho e o louro. Passe pelo passe-vite ou por uma peneira e, em seguida, com um fouet, incorpore o creme de leite e a manteiga na quantidade necessária. Verifique o tempero e sirva imediatamente.

Dica
Se o purê estiver com textura elástica, incorpore um pouco de água quente e bata com fouet para adquirir a consistência correta.