Pizza, massa e dicas.

Pizza à moda da sua casa

Massa, molho de tomate, alguns pedaços de queijo, aquele toque de orégano ou manjericão e muita criatividade. Charmosa, a pizza é um dos pratos tradicionais da Itália que mais faz sucesso entre os brasileiros. Por aqui, ela se tornou tão desejada que ganhou uma série de adaptações, incluindo versões doces e combinações de ingredientes inimagináveis para os italianos.

Com uma receita simples, o prato não oferece qualquer dificuldade para fazer em casa e é ideal para quem gosta de ser criativo e inventar suas próprias misturas de sabores. “O preparo exige cuidado, mas é mais fácil do que parece. Basta ter bom senso e atenção na escolha dos ingredientes que não há como errar”, comenta José Antonio Baggio, proprietário da Baggio Pizzaria e Focacceria.

Um dos segredos é sempre apostar na simplicidade. “Não se trata de quantidade, mas de qualidade. Esse é um prato muito simples e não permite exageros. Excesso de molho de tomate, queijo ou recheios pode comprometê-lo e deixá-lo muito pesado. A boa pizza não é a que o sabor de um ou outro ingrediente se destaca, mas aquela em que todos se complementam”, diz Leandro Pianaro, pizzaiolo da Carolla Pizza D.O.C.

Quanto às inovações, os chefs são unânimes: a mania de fazer misturas e sempre testar novas combinações é tipicamente brasileira. Na Itália, as pizzas estão ligadas a toda uma tradição de preparo e a escolha dos recheios não é tão aberta a variações. “No Brasil, as pessoas gostam de inovar e há desde resultados fantásticos até combinações desastrosas. Combinar sabores e ingredientes exige bom gosto para que tudo fique harmonioso”, explica o chef Daniel Frenda, professor do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Segundo Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar, isso vale até para um hábito bem típico do Brasil: a inclusão de queijos tipo catupiry e cheddar no recheio e nas bordas. “Há momentos em que eles podem ser usados, mas sempre sem exageros, pois deixam o prato muito pesado. O cheddar é muito gorduroso e seu sabor se sobrepõe facilmente ao dos outros ingredientes da pizza, o que torna essa combinação bem perigosa.”

Simples, mas exige tempo

Na hora de preparar a pizza em casa, não é preciso ter aquela preocupação em deixar a massa perfeitamente redonda. Vale compor em formato de retângulo, quadrado, triângulo e até de coração. “A pizza clássica era retangular e, com o tempo, foi se convencionando essa forma mais circular, mas o melhor é brincar com os formatos e criar um visual conforme o seu gosto”, recomenda Enzo Am­­brosetti, professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu.

Se em relação aos sabores e formatos as inovações são bem-vindas, há uma regra que não pode ser quebrada de modo algum: fazer pizza não combina com pressa. “A massa precisa de mais de duas horas para fermentar e o forno deve sempre ser pré-aquecido, então não dá para preparar uma boa pizza na última hora. Quando ela é feita com calma e paciência, o resultado é muito melhor”, diz Bruno Lunitsuo Fujinane, pizzaiolo da pizzaria Piola.

Outro ponto importante é que não ter forno a lenha não é motivo para desânimo. Ele até pode dar um sabor especial à pizza, porém, fazê-la em forno elétrico também rende ótimos resultados. Em casa, a dica é aquecer o forno com 20 a 40 minutos de antecedência e assar a massa previamente sem os recheios. “Quando ela estiver quase no ponto, retire, disponha o queijo e os recheios e coloque no forno por mais quatro ou cinco minutos. Assim, a massa fica crocante e os ingredientes não passam do ponto”, diz o chef de cozinha Gui Baran, professor do Espaço Gourmet Gastronomia.

Para quem quer ter um resultado mais parecido com o do forno a lenha, a dica é usar uma pedra refratária para pizza. “Ela funciona concentrando o calor e deixa a massa dourada e mais crocante. Para usar, é só deixar a pedra aquecer junto com o forno”, explica Baran. Segundo ele, outro ponto forte é a apresentação da peça. “Em geral, ela pode ir à mesa e deixa o jantar com uma cara mais sofisticada.”

Muitas possibilidades

O prato é tão versátil que mesmo seus ingredientes básicos podem ser substituídos. Quem não gosta de queijo pode criar sabores que incluam somente a massa, molho de tomate e o recheio de sua preferência. Já quem não é muito fã do molho de tomate pode fazer a pizza sem ele. “Mesmo assim, o melhor é usar tudo o que é básico, pois são eles que dão um sabor característico”, diz o chef Daniel Frenda.

Segundo Roberto Magnani, da Avenida Paulista Pizza Bar, em outras cidades do Brasil é muito comum fazer pizzas sem queijo, mas isso não agrada muito aos curitibanos. “A nossa calabresa sem mussarela, que é típica dos paulistanos, por aqui teve de ter um acréscimo de queijo para cair no gosto dos clientes”, explica.

Preparo do recheio

Mesmo simples, alguns ingredientes exigem cuidados especiais para ficarem ainda mais saborosos. Nas pizzas com vegetais, legumes como abobrinha, berinjela e pimentão precisam ser temperados e grelhados ou assados antes de irem para a massa. “No caso das verduras, uma dica importante é sempre tirar o talo e deixar só as folhas na pizza, o que deixa o prato menos amargo”, explica Baggio.

Escarola e espinafre podem ser refogados previamente e assados junto com a massa, mas é bom cobri-los com queijo para não queimar. “Quanto à rúcula, é bom só adicionar depois do prato ser assado”, comenta Magnani.

No caso dos cogumelos, eles devem ser refogados com alho, cebola, sal e orégano e podem ser colocados na pizza antes de assar ou somente para finalizar o prato, sempre cortados em tiras. “É importante não usar produtos em conserva e preferir sempre os frescos”, diz Baran.

Para as doces, tanto as pizzas com chocolate quanto as com frutas dispensam queijo e molho de tomate. Nas de chocolate, o ideal é usar o creme de avelã ou o chocolate em barra tipo meio-amargo, dispondo lascas do produto quando a massa estiver assada. “Nas pizzas com frutas, use sempre produtos frescos e evite as conservas”, afirma Enzo Ambrosetti, do Centro Europeu. Nos dois casos, é bom usar creme de leite e peneirar um pouco de açúcar de confeiteiro para deixar o prato mais saboroso.

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A base perfeita

Ingredientes

Para a massa, os ingredientes básicos são: farinha, azeite de oliva, água, sal e fermento fresco. Prefira as farinhas mais finas, que tornam mais difícil a formação de gomos e rendem uma massa mais homogênea. Não é preciso comprar produtos especiais para pizza. Aquela farinha comum para fazer pão é a ideal. No caso do fermento, prefira o biológico ao químico e sempre opte pelo fresco ao invés do seco. Na hora de finalizar o prato, orégano é o tempero mais tradicional, mas, dependendo do recheio, pode-se optar por manjericão, manjerona e até alecrim.

Massa

Na hora de esticar, dispense o rolo e faça isso com as mãos. Quanto à espessura, o ideal é que ela não tenha mais de um centímetro e a borda fique um pouco mais alta do que o restante. Além da tradicional, quem gosta de inovar pode usar massa integral, principalmente para pizzas vegetarianas. Nesse caso, combine farinha comum e farinha integral durante o preparo para que ela não fique muito mole. Independentemente do tipo, sempre asse a massa (até ficar cozida, mas sem dourar) antes de colocar os recheios e o molho de tomate. Para pizzas doces, também use massa salgada.

Molho

Sempre que puder, prepare o molho em casa usando tomates, orégano, manjericão, azeite, sal e pimenta do reino. Os tipos mais indicados de tomate são italiano, rasteiro, san marzano e pelati (vende em lata já descascado), que são mais adocicados e têm baixa acidez. Prefira os mais maduros e não esqueça de tirar a pele e as sementes – são elas que deixam a mistura ácida. Outro segredo é usar os tomates crus. Molhos prontos não precisam ser abolidos, mas devem ser refogados com temperos, como manjericão, alho, orégano e cebola para deixar a pizza mais saborosa.

Queijo

A mussarela comum (aquela mais amarelada) é recomendada, mas é bom procurar peças que sejam menos gordurosas e sempre usá-la fresca, sem ter sido congelada. Na hora de distribuir em cima da massa, o melhor é picar ou ralar em pedaços maiores. Para quem quer inovar, a mussarela de búfala é bem-vinda por dar mais leveza ao prato. Ela pode ser usada tanto na versão tradicional, vendida em bolinhas conservadas em soro que podem ser cortadas para serem colocadas na pizza, ou a peça, que pode ser cortada ou ralada em pedaços grandes.

Receita básica

Segundo o chef Enzo Ambrosetti, professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, fazer a típica pizza italiana é muito simples.

Confira a receita da massa e do molho: Massa Ingredientes – 800 g de farinha de trigo – 4 g de fermento fresco – 500 ml de água fria – 1 colher (sopa) de azeite de oliva – Sal a gosto
Modo de preparo Dissolva o fermento na água, misture bem e reserve. Coloque a farinha de trigo em uma tigela funda e adicione a mistura de fermento e água aos poucos. Acrescente o azeite de oliva e mexa por cinco minutos. Adicione o sal e mexa bem. Separe a massa em bolinhas de aproximadamente 120 gramas e deixe descansar por pelo menos duas horas para fermentar, cobrindo com um pano úmido. Após esse tempo, estenda a massa com as mãos no formato que achar mais conveniente.

Dica: Sempre misture bem todos os ingredientes para que a massa fique homogênea e sem gomos de farinha, sal ou fermento. Rendi­mento: 4 a 6 pizzas individuais.

Molho Ingredientes – 500g de tomate tipo pelati – 1 colher (sopa) de orégano – 3 colheres (sopa) de azeite – Manjericão, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo Coloque os tomates no processador e bata bem. Acrescente os demais ingredientes e bata novamente. Dica: Tome cuidado para não exagerar no manjericão ou na pimenta. Esses ingredientes não podem ficar mais intensos do que o sabor dos tomates. Rendimento: 4 a 6 pizzas individuais.

Orégano ou manjericão?

Em geral, manjericão vai bem com pizzas que incluem tomate, peixes, carnes e frutos do mar, enquanto o orégano cabe na maioria das receitas. Não se esqueça: o orégano deve ser salpicado antes de a pizza ser levada ao forno, já o manjericão deve ser sempre colocado fresco alguns minutos antes de o prato ser servido.

Pizza DOC O selo Denominação de Origem Controlada (DOC) serve para assegurar que a pizza é feita segundo as normas italianas de produção do prato e só inclui ingredientes vindos da Itália, como tomates, mussarela de búfala e farinha de trigo especiais.

Vinho Independentemente da combinação de sabores escolhida, um vinho é o melhor acompanhamento para a pizza. Segundo José Antonio Baggio, proprietário da Baggio Pizzaria e Focacceria, é preciso tomar cuidado para harmonizar corretamente o prato e a bebida, mas uvas como cabernet, melot, pinot noir e malbec são as mais indicadas.

Fonte Jornal Gazeta do Povo/ Conversa Temperada