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Páscoa, dicas.

mar 09

Segredinho da vovó.

Aqui temos algumas dicas valiosas e duas receitas deliciosas do Chef André Castro, que tal testar essas receitas nesta páscoa.

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate tem sua origem no Golfo do México, onde os Astecas, Maias e Toltecas consideravam o cacau um fruto dos deuses e era consumido como uma bebida. Os espanhóis ao descobrirem esta ‘bebida’, acharam-na amarga e, posteriormente, adicionaram açúcar tornando-a mais palatável para os europeus. Com o passar do tempo, o chocolate começou a ser produzido em tabletes e depois derretido para ser consumido como o já conhecido chocolate quente, sendo difundido e admirado em vários países da Europa.
O chocolate é composto por: massa de cacau; manteiga de cacau; açúcar e componentes secundários (leite, frutas, castanhas, bebidas e etc). Na sua fabricação ele passa por 5 etapas, são elas: malaxação; refino; conching; têmpera e modelagem. A etapa da ‘conchagem’ é uma das mais importantes, pois ela que confere a textura e untuosidade ao produto final e esta operação pode durar até 5 dias. Quanto mais ‘conchado’, mais elaborado e melhor será o chocolate.
Falemos agora de como se deve trabalhar o chocolate em casa.
1) PICAR ou RALAR – é a primeira etapa e consiste em desfazer o chocolate em pequenos pedaços o que facilitará o derretimento e será mais fácil ralar ou picar o chocolate se ele estiver frio. Utilize um pedaço de papel-manteiga ou alumínio para manuseá-lo e os utensílios devem estar bem secos.
2) DERRETER – deve ser derretido em banho-maria, em fogo baixo para que a água não entre em ebulição e pinge dentro da vasilha do chocolate. Nunca ferva o chocolate, pois ele criará grumos e perderá o brilho.
3) TEMPERAR – esta fase nada tem a ver com temperos, e sim com temperatura. Derramar o chocolate em cima de uma bancada de pedra fria e trabalhá-lo com uma espátula fazendo movimentos uniformes até que ele chegue a temperatura ideal de uso, que está entre 28 – 32 graus Celsius.
Utilize sempre um chocolate que tenha pelo menos 32% de manteiga de cacau. A alta cozinha aprecia os chocolates que, além da porcentagem citada acima, também tenha no mínimo 70% de massa de cacau. Ele é um chocolate considerado nobre e muito menos doce, pois a adição de açúcar é muito menor.
Ensinarei duas técnicas muito usadas nas cozinhas profissionais.

GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
300g de chocolate
125ml de creme de leite fresco
MODO DE PREPARO:
Picar e derreter o chocolate em banho-maria. Aquecer o creme de leite e adicionar o chocolate derretido. Misturar até obter um creme homogêneo.
A ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos, recheio de bombons e até calda para profiteroles.

TRUFAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

500g de chocolate meio-amargo
250ml de creme de leite fresco

50g de manteiga fresca
Cacau em pó para polvilhar
MODO PREPARO:
Ferver o creme de leite, juntar o chocolate previamente derretido em banho-maria, misturar bem até obter uma pasta. Deixar descansar por, no mínimo, 4 horas. Aquecer novamente, sempre em banho-maria, juntar a manteiga e deixar homogenizar. Com auxílio de um saco de confeiteiro, fazer pequenas bolinhas e em seguida passá-las no cacau em pó. Guardar em local seco.
Fonte Chef André de Castro

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