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Receitas com milho verde.

maio 08

Como comprar

O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde vivo. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha
e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco.

No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarelo-claro brilhante e cristalino, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarelo fosco. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Esse produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento‘‘ e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.

Como conservar

O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por três dias. Como suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.

Variedades brasileiras

Os tipos mais encontrados no Brasil são dois:

Milho branco – Tem como principais finalidades a produção de canjica, grãos e silagem. Em algumas épocas e regiões do Brasil, a cotação da saca de milho branco pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período imediatamente anterior à Quaresma, pois a canjica é um prato típico destas festividades. Embora ainda minoritário, o milho branco tem ganhado espaço no mercado nos últimos anos, e a área plantada tem refletido o aumento na demanda.

Milho verde – O milho verde no Brasil é utilizado em conserva e ao natural. É muito utilizado na elaboração de pratos como curau e pamonha.

Bolo de fubá cozido duas vezes

80 quadradinhos

880 g de fubá
1 kg de açúcar
1 litro e 400 ml de leite
400 g de manteiga sem sal
60 g de fermento em pó (4 colheres de sopa)
12 ovos (claras e gemas separadas)
4 saquinhos de chá de erva doce ou 2 colheres (sopa) de erva doce a granel
280 g de coco ralado

1 Junte numa panela o fubá, o leite, a erva doce, o açúcar, a manteiga e leve ao fogo até formar um angú, mexendo bem.
2 Tire do fogo e deixe esfriar. No mingau frio junte o coco ralado, as gemas e o fermento e bata bem.
3 Por último, bata as claras em neve e misture com o restante da massa. Leve para assar em tabuleiro untado em forno médio de 160º por mais ou menos 30 minutos ou até dourar.
4 Deixe esfriar no tabuleiro ou em cima da grade de metal. Apare as beiradas e corte em quadrados iguais. Sirva com café ou chá.

Panqueca de milhos

8 porções

6 ovos inteiros
100 g de farinha de trigo (pode ser metade integral)
1 colher (sopa) de fermento em pó
360 g de grãos de milho verde cozido
150 ml de leite
100 g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino (opcional)
óleo para untar
150 g de queijo minas curado em cubinhos ou ralado no ralo grosso

1 Num liquidificador coloque todos os ingredientes, menos o óleo e o queijo minas. Despeje numa tijela misturando o queijo picado.
2 Unte uma frigideira com óleo e retire o excesso com papel absorvente.
3 Coloque uma concha da massa e deixe crescer e dourar. Vire com uma espátula do outro lado para dourar. Sirva no lanche ou como acompanhamento.

Brote

15 porções

1 tablete de fermento biológico
1 xícara de água morna
1 1/2 xícara de fubá
250 g de batata doce cozida amassada
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida
1 colher (chá) de sal

1 Aqueça o forno em temperatura alta. Misture o fermento com a água e uma xícara de fubá e deixe descansar por dez minutos. Junte a batata, o açúcar, a farinha de trigo e a manteiga, misturando bem. Acrescente o sal e o fubá restante. Misture bem e, com o auxílio de uma colher de pau, forme pãezinhos.
2 Coloque na assadeira e cubra com um pano. Deixe crescer por 30 minutos.
3 Leve a assadeira ao forno e asse por 40 minutos ou até a parte superior começar a dourar.

Receitas executadas por Karina Jacob, profissional formada pelo Senac São Paulo.

Pastel de milho (típico de Pouso Alegre)

20 unidades

500 g de farinha de milho flocada
150 g de polvilho
Páprica picante
700 ou 1 lt de água fervendo com sal (depende da farinha)

1 Misture tudo numa tigela e sove com a mão. Quando estiver bem misturada faça pasteizinhos quadrados ou redondos. Os quadrados salgados, você pode rechear com queijo minas meia cura. Já os redondos, com carne moída misturada com azeitona e pimentão.
2 Frite em óleo bem quente.

Receita de Ludmilla Fonseca, aluna do curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.

Fonte Revista Prazeres da Mesa

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