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Receitas com mini.

maio 18


BABY CENOURA GLACEADA COM MEL

4 porções

400 ml de caldo de legumes
50 g de manteiga sem sal
32 minicenouras
1/2 cebola picada
1 colher (sopa) de mel

1 Refogue a cebola em fogo brando com a manteiga sem sal.
2 Misture o mel com o caldo de legumes quente e cozinhe nele as cenouras e a cebola; escorra e reserve.

Cascas de laranja
100 g de açúcar
150 ml de água
50 g de manteiga clarificada
Casca de 1 laranja
3 fatias de pão de fôrma sem casca
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Retire a parte branca das cascas de laranja e corte-as em formato juliana.
2 Cozinhe 7 vezes, sempre recomeçando com água fria.
3 Faça uma calda com o açúcar e 150 ml de água.
4 Deixe por 3 dias as cascas da laranja nessa calda em um vidro fechado.
5 Escorra as cascas e depois seque-as no forno durante 2 horas em 90ºC.
6 Uma vez secas, pique-as até virar pó e reserve.
7 Passe as fatias de pão na peneira e doure com a manteiga clarificada.
8 Junte o pó de laranja e tempere com o sal e a pimenta.

Miniberinjela, queijo de cabra e atum fresco

4 porções

300 ml de azeite de oliva extravirgem
100 ml de óleo de milho
200 g de atum fresco e cortado em cubinhos de 5 mm
200 g de queijo tipo crotin
100 g de farinha de trigo
24 folhas de minirrúcula
2 folhas de manjericão
4 miniberinjelas
1 dente de alho cortado ao meio
1/2 fava de baunilha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Flor de sal de Guérande

1 Corte as berinjelas no sentido do comprimento, em fatias de 3 mm.
2 Empane-as na farinha de trigo e frite-as.
3 Retire o excesso de óleo com a ajuda de um papel absorvente e reserve.
4 Com a parte oposta da lâmina de uma faca, pressione a meia fava de baunilha para retirar as sementes.
5 Junte em um copo, 250 ml do azeite e a baunilha.
6 Tampe com um papel filme e leve ao forno microondas por 30 segundos.
7 Faça na véspera a infusão de 50 ml de azeite com o alho.
8 Pincele as fatias de berinjela com essa mistura.
9 Amasse um pouco o queijo de cabra, tempere com sal e pimenta.
10 Disponha a rúcula, o atum e o manjericão e regue com o azeite de baunilha.
11 Tempere com a flor de sal.

MINIFUNCHOS GLACEADOS E GRATINADOS
4 porções

1 litro de água
200 ml de demi-glace de pato
60 g de queijo tipo parmesão ralado
60 g de queijo tipo raclette ralado
8 minifunchos
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

1 Ferva a água e adicione sal; quando voltar à fervura, misture a farinha de trigo.
2 Cozinhe os funchos e deixe resfriar na própria água.
3 Corte ao meio, no sentido do comprimento.
4 Derrame por cima o caldo de pato quente, salpique os queijos e leve a gratinar.

SALADA DE BABY ALHO-PORÓ COM MUSSELINA DE MOSTARDA
4 porções

200 ml de claras de ovos
150 ml de óleo de milho
100 ml de creme de leite
20 minialhos-porós
2 gemas
1 colher (café) de água
1 colher (café) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de mostarda forte
1 colher (café) de mostarda l’ancienne
Uma pitada de bicarbonato
Sal e pimenta a gosto

1 Misture no sifão (garrafa para fazer chantilly), as gemas, as mostardas, as claras, a água, o vinagre, o óleo de milho e o creme de leite; tempere com o sal e a pimenta.
2 Coloque duas cápsulas de gás, sacuda e reserve.
3 Cozinhe os legumes por 8 minutos em água salgada com o bicarbonato.
4 Retire a água, tempere e sirva com a musselina de mostarda.
5 O prato pode ser servido frio, quente ou morno.

Fonte Revista Prazeres da mesa- Receitas do chef Christophe Besse,

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