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Caldinhos para 280 pessoas

mar 20

Em resposta a nossa leitora Adriana

Bom dia, vou fazer um jantar beneficente para 280 pessoas. \vamos servir 4 tipos de caldos. Poderia me ajudar na lista de material? Vai ser feijão amigo, caldo verde, canjiquinha e vaca atolada. Obrigada

Caldinho de feijão

  • 20 kg de feijão tipo carioquinha
  • 5 kg de linguiça calabresa defumada
  • 5 Kg de bacon
  • 40 tabletes de caldo sabor feijoada
  • 20 envelope de sazon vermelho
  • 20 cebolas média picada
  • 20 maços de cebolinha picadas
  • 20 maços de salsinha picadas
  • 60 dentes de alhos picados
  • Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

  1. Em um panela de pressão cozinhe o feijão até ficar macio
  2. Em uma outra panela coloque o bacon e deixe fritar,retire o bacon e reserve em uma vasilha
  3. Com a gordura que sobrou do bacon frito, frite as linguiças calabresas e reserve na mesma vasilha
  4. Depois do feijão cozido e batido, em uma panela refogue o alho,junte a cebola deixe até dourar, acrescente o caldo sabor feijoada e o envelope de sazón
  5. Acrescente o feijão cozido e por último coloque a linguiça e o bacon
  6. Caso fique muito grosso coloque um pouco de água e mexa até chegar o ponto certo, caso precise acrescente um pouco de sal e pimenta a gosto
  7. Na hora de servir coloque um pouco de cebolinha e salsinha no prato
  • Obs.: Para quem gosta, pode acrescentar 1 ovo de codorna cru no prato e com a temperatura do caldo o ovo começa a cozinhar.

Caldo Verde

  • 45 kg de batatas (descascadas e levadas)
  • 22 maços de couve manteiga (cortado em tiras finas)
  • 7,5 kg de linguiça cortada em rodelas (calabresa ou paio)
  • 11,5 kg de costela salgada (suína)
  • 3,75 kg de bacon (cortado em tiras finas)
  • 4 latas ou vidro de 500 ml de azeite (do bom)
  • sal a gosto
  • 112 pães franceses (fatiados)

 

MODO DE PREPARO

  1. Na noite anterior DESSALGUE a costela colocando-a numa bacia com um tanto de água gelada que deixe a costela submersa (coberta)
  2. Faça isso de hora em hora, fazendo este procedimento por 6 vezes
  3. Coloque em uma panela grande com tampa os 12 kg de batatas descascadas, cubra com água e deixe para ferver (até o ponto de espetar fácil o garfo nas batatas)
  4. Retire essas batatas e delas faça um purê com um amassador de batatas e reserve em um outro recipiente (panela ou bacia)
  5. Aproveitando esta panela com água quente onde foram fervidas as batatas, coloque os 6 maços de couves manteiga cortada em tiras finas e deixe murchar, quando estiverem murchas as couves adicione o purê que foi feito das batatas
  6. Dica: retire a panela grande do fogão e, se possível, utilize 2 frigideiras ou 2 panelas ou 1 de cada para fritar e dourar os ingredientes abaixo, para acelerar o tempo de preparo
  7. Em uma frigideira com bastante azeite (bom) pré-frite os 2 kg de calabresa cortada em rodelas e o 1 kg de bacon em fatias, só meia fritada para pegar cor
  8. Depois de feito isso adicione tudo no panelão
  9. Dica: Frite separadamente pois a calabresa frita mais rapido do que o bacon, e a calabresa bem frita fica muito salgada
  10. Não dourar muito
  11. Em uma frigideira com o azeite doure as 3 cebolas grandes picadas e as 2 cabeças de alho picadas
  12. Depois de feito isso adicione tudo no panelão
  13. Corte a costela em ripas, e estas ripas corte pela metade, coloque em uma panela de pressão e deixe de 25 a 30 minutos depois de pegar pressão
  14. Depois de feito isso adicione tudo no panelão
  15. O que sobrou do azeite, adicione tudo no panelão
  16. Em um liquidificador bata as 3 latas de ervilha
  17. Depois de feito isso adicione tudo no panelão
  18. Este é o toque fino no caldo verde que ficará mais verde e absorverá um pouco a acidez e o sal dos outros ingredientes
  19. Adicione as 4 colheres de sopa de sal no panelão
  20. Pegue um tanto de couve do panelão e encha um copo de liquidificador e bata até ficar um creme
  21. Depois de feito isso adicione tudo no panelão
  22. Use pão de sua escolha, os 30 pães franceses fatiados ou faça torradas regadas com azeite e orégano ou só corte em fatias
  23. Mexa bastante todos os ingredientes e deixe a panela com todos os ingredientes em fogo alto até começar a borbulhar, depois de borbulhar deixe por mais 30 minutos

Se quiser coloque

  •  de alho picado
  •  cebolas grandes picadas 
  • ervilha (11 latas )

Dependendo do tipo da batata (portuguesa, lavada, barraca etc), algumas concentram mais água que outras em sua textura, deixando talvez um pouquinho aguado o caldo. Dica: pegue dois copos com farinha de trigo bata com um pouco de agua e jogue no panelão, não irá alterar o sabor do caldo, mas irá dar aquela encorpada.

Canjiquinha

  • 12,5 kg de canjiquinha
  • 37,5 kg de costelinha ou carne de porco (pernil por exemplo) picados bem pequenos
  • 11,5 kg de lingüiça calabresa picada em cubinhos
  • 2,5 kg de bacon com pouca gordura
  • 6,5 kg cebolas grandes picadas
  • 100 dentes de alho
  • Sal a gosto
  • 75 tabletes de caldo de carne
  • Cheiro verde a gosto
  • 2.6 l colheres de óleo de soja
  • 6 Kg de massa de tomate

MODO DE PREPARO

  1. Em uma panela frite a carne de porco ou a costelinha já temperados, até ficarem bem dourados (sempre pingando água para não grudar no fundo)
  2. Em outra panela frite a calabresa picada e o bacon
  3. Reserve
  4. Cozinhe em outra panela a canjiquinha com as 3 colheres de óleo, por cerca de 10 minutos, ou até que esteja bem macia (mexendo enquanto cozinha é o mais indicado para não grudar e não empelotar)
  5. Misture a costelinha já frita com o bacon, a calabresa, as cebolas picadas, as 2 colheres de massa de tomate e o caldo de carne derretido, e deixe refogar por cerca de 10 minutos
  6. Adicione a canjiquinha, aos poucos, sempre mexendo bem
  7. Finalize colocando cheiro verde e sirva ainda quente

Vaca atolada

 _ 16 Kg de músculo bovino cortado em cubos
– 5 kg de linguiça calabresa picada em fatias
– 2,5 Kgcebola picada
– 40dentes de alho picados
– 20 kg de mandioca
– 5l de vinho tinto seco
– 2l de extrato de tomate
– 20 colheres de sopa de mostarda
– uma pitada de noz moscada
– cebolinha e salsinha a gosto
– sal e pimenta do reino a gosto

 

Preparo:
Cozinhe a mandioca até ficar bem macia, desmanchando. Se você quiser o caldo bem homogêneo bata com um mixer ou no liquidificador. Reserve.
Enquanto isso, em uma panela de pressão, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, quando começar a dourar acrescente os cubos de carne e a calabresa. Mexa em fogo alto até começar a secar, acrescente o extrato de tomate, mostarda, vinho, noz moscada e sal a gosto. Cubra toda a carne com água e cozinhe na pressão por 45 a 60 minutos ou até a carne começar a desfiar.
Agora é só juntar o caldo de mandioca com a carne, se ficar muito grosso acrescente água, se não deixe em fogo baixo misturando bem até chegar na consistência desejada. Finalize com salsinha, cebolinha e pimenta do reino a gosto.
 Dica

 É a quantidade ideal para que cada convidado prove um pouco de cada um, sem exageros e sem restringir o cardápio.

Lembre-se de disponibilizar também os famosos acompanhamentos: cebolinha, salsinha, torresmo, molho de pimenta, torradas, etc.

O cálculo para atender a demanda dos convidados deve ser realizado da seguinte maneira:

*Disponibilize 450ml de caldo por convidado e acrescente 15% no total em cada tipo. Pois, algumas pessoas podem consumir ainda mais ou podem não gostar de determinado sabor.

 

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