Caldinhos para 280 pessoas
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Em resposta a nossa leitora Adriana
Bom dia, vou fazer um jantar beneficente para 280 pessoas. \vamos servir 4 tipos de caldos. Poderia me ajudar na lista de material? Vai ser feijão amigo, caldo verde, canjiquinha e vaca atolada. Obrigada
Caldinho de feijão
- 20 kg de feijão tipo carioquinha
- 5 kg de linguiça calabresa defumada
- 5 Kg de bacon
- 40 tabletes de caldo sabor feijoada
- 20 envelope de sazon vermelho
- 20 cebolas média picada
- 20 maços de cebolinha picadas
- 20 maços de salsinha picadas
- 60 dentes de alhos picados
- Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
- Em um panela de pressão cozinhe o feijão até ficar macio
- Em uma outra panela coloque o bacon e deixe fritar,retire o bacon e reserve em uma vasilha
- Com a gordura que sobrou do bacon frito, frite as linguiças calabresas e reserve na mesma vasilha
- Depois do feijão cozido e batido, em uma panela refogue o alho,junte a cebola deixe até dourar, acrescente o caldo sabor feijoada e o envelope de sazón
- Acrescente o feijão cozido e por último coloque a linguiça e o bacon
- Caso fique muito grosso coloque um pouco de água e mexa até chegar o ponto certo, caso precise acrescente um pouco de sal e pimenta a gosto
- Na hora de servir coloque um pouco de cebolinha e salsinha no prato
- Obs.: Para quem gosta, pode acrescentar 1 ovo de codorna cru no prato e com a temperatura do caldo o ovo começa a cozinhar.
Caldo Verde
- 45 kg de batatas (descascadas e levadas)
- 22 maços de couve manteiga (cortado em tiras finas)
- 7,5 kg de linguiça cortada em rodelas (calabresa ou paio)
- 11,5 kg de costela salgada (suína)
- 3,75 kg de bacon (cortado em tiras finas)
- 4 latas ou vidro de 500 ml de azeite (do bom)
- sal a gosto
- 112 pães franceses (fatiados)
MODO DE PREPARO
- Na noite anterior DESSALGUE a costela colocando-a numa bacia com um tanto de água gelada que deixe a costela submersa (coberta)
- Faça isso de hora em hora, fazendo este procedimento por 6 vezes
- Coloque em uma panela grande com tampa os 12 kg de batatas descascadas, cubra com água e deixe para ferver (até o ponto de espetar fácil o garfo nas batatas)
- Retire essas batatas e delas faça um purê com um amassador de batatas e reserve em um outro recipiente (panela ou bacia)
- Aproveitando esta panela com água quente onde foram fervidas as batatas, coloque os 6 maços de couves manteiga cortada em tiras finas e deixe murchar, quando estiverem murchas as couves adicione o purê que foi feito das batatas
- Dica: retire a panela grande do fogão e, se possível, utilize 2 frigideiras ou 2 panelas ou 1 de cada para fritar e dourar os ingredientes abaixo, para acelerar o tempo de preparo
- Em uma frigideira com bastante azeite (bom) pré-frite os 2 kg de calabresa cortada em rodelas e o 1 kg de bacon em fatias, só meia fritada para pegar cor
- Depois de feito isso adicione tudo no panelão
- Dica: Frite separadamente pois a calabresa frita mais rapido do que o bacon, e a calabresa bem frita fica muito salgada
- Não dourar muito
- Em uma frigideira com o azeite doure as 3 cebolas grandes picadas e as 2 cabeças de alho picadas
- Depois de feito isso adicione tudo no panelão
- Corte a costela em ripas, e estas ripas corte pela metade, coloque em uma panela de pressão e deixe de 25 a 30 minutos depois de pegar pressão
- Depois de feito isso adicione tudo no panelão
- O que sobrou do azeite, adicione tudo no panelão
- Em um liquidificador bata as 3 latas de ervilha
- Depois de feito isso adicione tudo no panelão
- Este é o toque fino no caldo verde que ficará mais verde e absorverá um pouco a acidez e o sal dos outros ingredientes
- Adicione as 4 colheres de sopa de sal no panelão
- Pegue um tanto de couve do panelão e encha um copo de liquidificador e bata até ficar um creme
- Depois de feito isso adicione tudo no panelão
- Use pão de sua escolha, os 30 pães franceses fatiados ou faça torradas regadas com azeite e orégano ou só corte em fatias
- Mexa bastante todos os ingredientes e deixe a panela com todos os ingredientes em fogo alto até começar a borbulhar, depois de borbulhar deixe por mais 30 minutos
Se quiser coloque
- de alho picado
- cebolas grandes picadas
- ervilha (11 latas )
Dependendo do tipo da batata (portuguesa, lavada, barraca etc), algumas concentram mais água que outras em sua textura, deixando talvez um pouquinho aguado o caldo. Dica: pegue dois copos com farinha de trigo bata com um pouco de agua e jogue no panelão, não irá alterar o sabor do caldo, mas irá dar aquela encorpada.
Canjiquinha
- 12,5 kg de canjiquinha
- 37,5 kg de costelinha ou carne de porco (pernil por exemplo) picados bem pequenos
- 11,5 kg de lingüiça calabresa picada em cubinhos
- 2,5 kg de bacon com pouca gordura
- 6,5 kg cebolas grandes picadas
- 100 dentes de alho
- Sal a gosto
- 75 tabletes de caldo de carne
- Cheiro verde a gosto
- 2.6 l colheres de óleo de soja
- 6 Kg de massa de tomate
MODO DE PREPARO
- Em uma panela frite a carne de porco ou a costelinha já temperados, até ficarem bem dourados (sempre pingando água para não grudar no fundo)
- Em outra panela frite a calabresa picada e o bacon
- Reserve
- Cozinhe em outra panela a canjiquinha com as 3 colheres de óleo, por cerca de 10 minutos, ou até que esteja bem macia (mexendo enquanto cozinha é o mais indicado para não grudar e não empelotar)
- Misture a costelinha já frita com o bacon, a calabresa, as cebolas picadas, as 2 colheres de massa de tomate e o caldo de carne derretido, e deixe refogar por cerca de 10 minutos
- Adicione a canjiquinha, aos poucos, sempre mexendo bem
- Finalize colocando cheiro verde e sirva ainda quente
Vaca atolada
_ 16 Kg de músculo bovino cortado em cubos
– 5 kg de linguiça calabresa picada em fatias
– 2,5 Kgcebola picada
– 40dentes de alho picados
– 20 kg de mandioca
– 5l de vinho tinto seco
– 2l de extrato de tomate
– 20 colheres de sopa de mostarda
– uma pitada de noz moscada
– cebolinha e salsinha a gosto
– sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Cozinhe a mandioca até ficar bem macia, desmanchando. Se você quiser o caldo bem homogêneo bata com um mixer ou no liquidificador. Reserve.
Enquanto isso, em uma panela de pressão, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, quando começar a dourar acrescente os cubos de carne e a calabresa. Mexa em fogo alto até começar a secar, acrescente o extrato de tomate, mostarda, vinho, noz moscada e sal a gosto. Cubra toda a carne com água e cozinhe na pressão por 45 a 60 minutos ou até a carne começar a desfiar.
Agora é só juntar o caldo de mandioca com a carne, se ficar muito grosso acrescente água, se não deixe em fogo baixo misturando bem até chegar na consistência desejada. Finalize com salsinha, cebolinha e pimenta do reino a gosto.
Dica
É a quantidade ideal para que cada convidado prove um pouco de cada um, sem exageros e sem restringir o cardápio.
Lembre-se de disponibilizar também os famosos acompanhamentos: cebolinha, salsinha, torresmo, molho de pimenta, torradas, etc.
O cálculo para atender a demanda dos convidados deve ser realizado da seguinte maneira:
*Disponibilize 450ml de caldo por convidado e acrescente 15% no total em cada tipo. Pois, algumas pessoas podem consumir ainda mais ou podem não gostar de determinado sabor.
Fonte www.saborsonoro.com.br
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